諏訪湖のフナで古来の保存食「ふなずし」作りに取り組む諏訪湖漁業協同組合（諏訪市）は２８日、春に捕って塩漬けしておいたフナの本漬け作業を諏訪市高島の空き店舗で行った。諏訪湖産のふなずしは江戸時代に高島藩が幕府に献上していた歴史を持つ。近代になって途絶えていた伝統の味を復活させようという企画だ。

　ふなずしは、塩漬けしたフナを塩水で炊いたご飯と一緒に乳酸菌発酵させて作り、独特のにおいがある。１５～４０センチのフナ約千匹を４日前、水をためた容器に３時間ほど入れて塩出し。その後、県諏訪保健所の使用許可を得た店舗内に並べ、扇風機を使って乾燥させておいた。

　この日は白衣やマスクを着けた組合員９人が作業。炊いたばかりの地元産コシヒカリ１２０キロをフナのえらに詰めた後、５０リットルの容器１０個の中にフナと米が層になるように重ね、その上に乳酸菌を含んだわら縄を、とぐろを巻くようにかぶせてふたをした。

　同漁協は昨年、試験的にふなずし作りに乗り出した。約５０匹を１年がかりで漬け、今春に関係者が試食した。今後は保健所の検査を経て限定販売する計画で、小さいフナは来春の諏訪大社御柱祭に合わせて売り出せるよう約５カ月漬け込む。大物は来秋に各地区で開く小宮の御柱祭に向け、さらに約半年間漬け込む。

　同漁協の鮨鮒（すしぶな）部会長、林紀明さん（６５）は「いい素材が集まった。味はひと癖あるが、食べてみて癖になってほしい」と期待。藤森貫治組合長（６５）は「栄養価も高く、需要があれば１万匹供給できる態勢を整えたい」と意欲を見せていた。

（提供：信濃毎日新聞）